Olivový olej tvoří důležitou část španělské kuchyně…
Pro gastronomii španělského pobřeží jsou typické zejména ryby a saláty, ve vnitrozemí tvoří základ spíše masité pokrmy a husté polévky, tedy jídla sytá a kalorická, přizpůsobená odlišným klimatickým podmínkám.
Španělská kuchyně je vlastně jen přívlastkem, který zastřešuje množství často výrazně odlišných kuchyní – katalánské, baskické, galicijské, kastilské, andaluské a mnoha dalších.
Všechny španělské kuchyně však spojuje časté používání česneku a olivového oleje. Všude je dostatek ovoce a zeleniny, zejména brambor a rajčat. Často se vaří v „kotlíku“, tedy vše v jednom hrnci, a ten se v jednotlivých oblastech nazývá odlišně – Pucher, olla podřídí, caldereta, frity, cocido, caldo, marmitako. Obsah těchto kotlíků je však často zcela rozdílný.
Gastronomicky je Španělsko rozděleno do šesti základních oblastí. Severní Španělsko až Pyreneje – to jsou především omáčky, pro Aragon je typické ragú, katalánská kuchyně je plná ryb, region Valencie a Murcie je oblastí rýže, v jižním Španělsku se často smaží av centrálním Španělsku je základem pečení a rožnění.
Ze všech regionálních španělských kuchyní stojí nejvýšše v žebříčku baskická kuchyně. Vaření je tu koníčkem, což dokazuje i fakt, že v této oblasti vznikly vůbec první španělské gastronomické společnosti. Kuchyň Baleárských ostrovů zas svým kulinářským nápadem obohatila celý svět – její salsa Mahones je předchůdcem dnešní oblíbené majonézy.
Španělská kuchyně je tak různorodá a chutná, že každý zahraniční gurmán objeví svůj region s kuchyní, která vyhovuje jeho chutím.
Andaluská kuchyně
Andaluská kuchyně je výsledkem různých kulturních vlivů. Tradičně je zahrnuta do oblasti smažených jídel, které dostanete vždy a všude. Rodí se zde vynikající vína. V zahraničí proslavilo Andalusii sherry z výrobní oblasti, která leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Jsou to vína ke konverzaci, ke kterým se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, ve kterých jsou Andalusané nepřekonatelní.
Jedinečná mezi nimi je sušená šunka (jamón serrano), která se servíruje v tenkých plátcích. Bezkonkurenčně nejlepší nejen v Andalusii, ale z celého Španělska je jamón serrano de Jabugo z provincie Huelva. Pescaito frito neboli směs smažených rybiček, se servíruje především na pobřeží Costa del Sol a kolem Cádizu.
Andaluskou specialitou na léto, která pronikla do celého Španělska, je gazpacho, studený nápoj (ne polévka!), jejímž základem jsou rajčata, paprika, česnek, olej a chléb, ale která má nesčíslný počet variant. Pokud na pobřeží převládají ryby a mořské plody v nejrůznějších úpravách, ve vnitrozemí vládne vepřové, skopové i zvěřina. Chléb jako příloha, zeleninové saláty, ve kterých nikdy nechybí olivy a ovoce jsou samozřejmostí. Velký výběr sladkostí je opět pozůstatkem arabské kultury.
Aragonská kuchyně
Aragoniské kuchyně je pověstná svou jednoduchostí. Pilířem je maso, z něhož se připravuje ragú. Základní surovinou může být maso kuřecí, jehněčí, vepřové. V horských oblastech převažují pokrmy připravené na pastevecký způsob – jehněčí nebo kůzlat na rožni nebo jehněčí menestra.
Všude ve vnitrozemí vám nabídnou MIGAS (osmažené kousky chleba) v nejrůznějších variantách – šunkový, uzeninový, slaninový, jitrnicový, dokonce s čokoládou, či hroznem. Z aragonských vín je nejznámější Cariñena.
Baskická kuchyň
Ze všech regionálních kuchyní stojí baskická kuchyně na pomyslném gastronomické žebříčku nejvýše. V Baskicku je vaření koníčkem, vznikly zde vůbec první gastronomické společnosti ve Španělsku. Dnešní baskická kuchyně je skvělou kombinací tradice a moderních trendů. Protagonistou je zde treska (bacalao) připravena na nejrůznější způsoby. El bacalao al pil-pil čili treska se mimořádně jemnou omáčkou je opravdovou lahůdkou. Tato omáčka je baskickou specialitou a dodává i jiným rybím pokrmům nezaměnitelnou chuť.
Makrela zlatá je český název pro el besugo, rybu, která se také na zdejším jídelníčku objevuje velmi často a již tradičně se připravuje na roštu. Lidovým jídlem je marmitako, kotlík s tuňákem a bramborami. Namísto tuňáka mohou být i sardinky, pokud se však toto jídlo připravuje venku. K rybám se dobře hodí zdejší bílé víno txacoli.
Extremadurská kuchyň
Specialitou extremadurské kuchyně jsou výrobky z iberského prasete chovaného na pastvinách a živeného žaludy. Pověstná je sušená šunka z Montánchez i nejrůznější druhy klobás, které mohou být pálivé, sladkokyselé, sladké, hrubé, střední, úzké, zkroucené.
Vepřové maso se na zdejším jídelníčku objevuje nejčastěji. Jsou to většinou jídla vydatná, hutná, často tučné a nevhodná pro slabé žaludky. Případné žaludeční potíže se však dají napravit tradičními kašemi. Na mnoha místech Extremadury se setkáte s MIGAS, což jsou vlastně smažené chlebové drobky promíchané s kousky slaniny a sušené papriky. Tento dříve velmi běžný a skromný pokrm se ve zdejších domácnostech připravuje už jen výjimečně. Typický extremadurský kotlík se většinou vaří při zvláštních příležitostech, jako jsou lidové slavnosti a poutě. Pokud je jeho základem kozí maso, říká se mu frity, pokud obsahuje jehněčí, je to caldereta. Výborné jsou zdejší sýry.
Galicijské kuchyň
Galicijská kuchyně je v celém Španělsku snad nejznámější. Galicijci totiž z nedostatku pracovních příležitostí odcházeli za obživou do jiných oblastí a všude, kam přišli, šířili své kulinářské umění. Proto je v zemi tolik galicijských restaurací. Velmi oblíbeným pokrmem je pulpo a feira, chobotnice „po trhovsku“, která se nejprve uvaří, pak se nakrájí na kousky, pokape olejem, osolí a okoření paprikou.
Je to lidové jídlo, které dostanete nejen v restauracích, ale jak naznačuje jeho název, především na trzích, či poutích. Tradiční je la empanada, piroh plněný masovou nebo rybou směsí s cibulí. Typickým jídlem je Lacona con Grelos, vařená vepřová nožička s mladými řepným listy, která se servíruje s párky a bramborami.
V deštivém a chladném dni přijde vždy vhod caldo Gallego, silný vývar, v němž vždy objevíte zelí, fazole a brambory. Pro vylepšení (záleží na peněžence kuchaře) se přidává šunka, klobáska, vepřové žebírko. Z Galicie by člověk neměl odejít, aniž ochutnal některý z mnoha druhů plodů moře. Snad nejznámější je Vieira, jejíž lastura je symbolem „Cesty svatého Jakuba“. Její obsah nasekaný nadrobno se smíchá s cibulí, petrželkou a strouhankou „lastura se touto směsí vyplní a peče v troubě. Tradičním zákuskem je mandlová tarta de Santiago. Nejlepší galicijské vína jsou z oblasti Albariño a Ribeiro. K jídlu se pije víno z bílých porcelánových kalíšků. Ze sýrů překvapí svou jemnou chutí a také svým tvarem tetilla (prs).
Kantaberská kuchyň
Kantaberská kuchyně není nijak zvlášť originální, spíše se dá říci, že „popisuje“ od sousedních oblastí, především od Kastilie, se kterou sdílí používání většiny surovin. Vedle ryb nabízí pokrmy z hovězího masa a vynikající mléčné výrobky.
Katalánská kuchyně
O katalánské kuchyni se říká, že je velmi promyšlená. Přijala za své prvky kuchyně provensálské, mnohobarevný svět kuchyně valencijské i zdravé stravovací návyky kuchyně aragonské. Na jídelním lístku se tu objevují speciality z ryb a korýšů v nejrůznějších variantách a v nejzajímavějších kombinacích. Pod názvem esqueixada se skrývá rybí salát s kousky tresky, rajčaty a olivami, kuře tu dokážou zkombinovat s langustou, sépii s masovými knedlíčky. Přijde si zde na své i ten, kdo zrovna rybám neholduje.
Ke grilování, pečení, dušení i smažení se používají všechny druhy masa, kterým často dodávají chuť typické zeleninové směsi: chanfaina (cibule, paprika, lilek a rajče), sofritom (česnek, cibule, rajče, petržel) a Picado (česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). K masu i rybám se servíruje allioli (krém utřený z česneku a olivového oleje). K nejrůznějším druhům chuťově výrazných klobás i vynikající katalánské tlačence (butifarra) se jako příloha podává stejně vynikající pa amb tomaquet, což je toast, do kterého se vetře rajče a pokape se olivovým olejem. Tradičním zákuskem je crema Catalana – vaječný krém s karamelem. Katalánské vína jsou bílé, ty nejlepší pocházejí z oblasti Priorato az Penedés. Z Penedés jsou i všechny španělské sekty, kterým se tu říká cava.
Kuchyň na Baleárských ostrovech
V kuchyni Baleárských ostrovů převládá vepřové, které se připravuje na nejrůznější způsoby. Jakýmsi národním jídlem je zde Lechon, prasátko na rožni. Typickým vepřovým produktem je sobrasada, pikantní uzenina, která se dá natřít na chléb, sádlo se používá při pečení buchty zvané Ensaimada, která pronikla do celého Španělska.
I když je Baleárských kuchyně víceméně jednotná, každý ostrov přinesl na společný stůl něco svého. Menorca svou salsou Mahones obohatila dokonce i gastronomii světovou, protože proslulá majonéza prý pochází právě odtud. Sýr z kravského mléka queso de Mahon si získal proslulost alespoň evropskou. Na Mallorce milují polévky, které se připravují ze všech možných surovin, od ryb až po zeleninu. Možná, že někde objevíte i polévku tak hustou, že připomíná svou konzistencí spíše pudink. Jejím základem jsou nejrůznější druhy zeleniny s převahou zelí a chleba. Lahůdkou je el tumbet, zeleninový pokrm z brambor, lilku a papriky, které se naskládají na sebe a zalijí se rajčatovou omáčkou. Svou vinařskou oblast má jen Mallorca. Než vínem se Baleáry chlubí svými rozmanitými bylinnými likéry.
Kuchyně na Kanárských ostrovech
I když v turistických střediscích Kanárských ostrovů vládne kuchyně mezinárodní, po určitém úsilí objevíte i něco tradičního. Původní kuchyně je ovlivněna kuchyní pevninskou, především extremadurskou, kastilskou a andaluskou, objevíte tu však i speciality zcela původní.
GoFit je kaše z pražené pšeničné nebo kukuřičné mouky, která se jí v kombinaci s jinými potravinami, mojo je zase omáčka, k jejíž přípravě je třeba olej, ocet, sůl, česnek a různé bylinky a koření. Může to být například sladká paprika, pálivá paprika nebo například koriandr. Podává se k masu, rybám i nejrůznější zelenině. V místní kuchyni nemůže samozřejmě chybět tradiční kotlík, kterému zde říkají cocido nebo i Pucher Canaria, který se zpravidla připravuje z hovězího a vepřového masa, dýně, sladkých i běžných brambor cizrny, kukuřice, případně i dalších místních surovin.
Kuchyň v Asturii
Jeden z mála pokrmů, který je známý nejen v celém Španělsku, ale i na mezinárodní úrovni, a který se v konzervách vyváží především do Ameriky, pochází z Asturie a jmenuje se fabada. Hlavní surovinou, která tomuto jídlu dodává chuť, jsou velké jemné fazole (fabes) a jitrnice, zvaná morcilla, která je v Asturii suché a vysušené. K tomu se přidá slanina a vepřové uzené koleno. Fabada se servíruje jako jediný chod. Porce jsou totiž tak velké, že byste něco dalšího stejně nezvládli.
Tradiční fabes se však objevují v celé řadě dalších pokrmů, dávají se jako příloha k drůbeži, k zajíci, ke koroptve. Výborná je la caldereta, „kotlík“ z mořských plodů a ryb, která je nejlepší na pobřeží, ovšem najdete ji v každé restauraci. Na každém jídelním lístku je však merluza a la sidra (treska na Sidra). Tajemství tohoto pokrmu tkví ve výborných surovinách, jakou je treska ze zdejšího moře a typický Asturského snadno alkoholický jablečný nápoj sidra, který se pije ve všech barech a při nalévání se dodržuje zvláštní rituál. Láhev se musí držet v natažené ruce pěkně vysoko, v druhé se drží skleničku, přičemž sidra musí při nalévání dopadat na její vnitřní stěnu. Proto jsou podlahy v Asturského barech posypané pilinami. Zdejší číšníci jsou sice machři, ale občas kápne i na podlahu. V Asturského řekách se uloví nejvíce lososů z celého Španělska a losos je tu opravdu gastronomickou lahůdkou.
Kuchyně v Kastilii-La Mancha
Kuchyně tohoto regionu si zachovala mnohé tradiční recepty, které přizpůsobila současným podmínkám, ale nezbavila jejich lidového charakteru. Je známá svým gazpacho, které sdílí s tím andaluským jen název. Zdejší gazpacho je určené pro období zimní, je to vývar, který zahřeje a dodá energii. Nenajdete ho na jídelním lístku běžně. Jeho příprava je totiž dlouhá a pracná.
Pod názvem la Galiano se tento pokrm objevuje již v slavném Cervantesově Donu Quijotovi. To musíte mít po ruce papriku, rajče, králíka, zajíce, kuře, holubici a další užívací ptáci, to vše se uvaří, maso se vyjme a do šťávy se přidají kousky nekvašené chlebové placky. Maso se obvykle servíruje zvlášť jako druhý chod.
Daleko rozšířenější je tzv. pisto manchego, jakýsi zeleninový kotlík, k jehož přípravě potřebujete dýni, lilek, papriky, cibule a olej nebo sádlo. Tradiční jsou pečeně z jehněčího a kozího masa ochucené kořením ze zdejších hor. Zcela speciální kapitolou gastronomie tohoto regionu jsou ovčí sýry, které jsou vysoce ceněné v celém Španělsku. Stejně jako víno z oblasti Valdepeñas a la Mancha. Pokud přijdete na skleničku do kteréhokoliv madridského baru či hospůdky, nalijí vám tam některé z vín tohoto regionu. Pokud hovoříme o Madridu, musíme se zmínit především o česnečce (sopa de ajo), madridských dršťky (Callosa de Madrid) a madridském kotlíku (cocido Madrileño).
Kuchyně v Kastilii-León
V kuchyni tohoto regionu jsou odjakživa základem luštěniny. Cizrna (garbanzo), který přivezli do Španělska Kartaginci, se stala hlavní surovinou pro tradiční kastilský kotlík (cocido), který býval ještě před pár lety na stole většiny kastilských rodin téměř denně. Kromě cizrny v něm nikdy nechyběla zelí a podle možností i maso, klobáska, jitrnice.
Tradiční jsou fazole a čočka, které se připravují s klobásami, vepřovým ouškem nebo ocáskem. Pokud mluvíme o mase, pak velmi ceněné jsou výrobky z iberského prasete žijícího volně ve velkých výbězích a živeného bukvicemi a jedlými kaštany a zvěřina. Protagonistou kastilský-leonské kuchyně jsou však pečené jehňata a selata. Pečená jehňata mají největší tradici v oblasti vymezené městy Segovia, Soria a Burgos. Na pečené prasátka se jezdí do oblasti Segovia – Arévalo – Peñaranda de Bracamonte. Tyto gastronomické lahůdky doplňují pstruzi a také tresky, které tu kdysi dovážely z galicijského pobřeží proslulí maragatskí povozníci (provincie León). Vynikající jsou sýry z ovčího, kozího i kravského mléka. Moučníky jsou nejrůznějšími variacemi listového těsta a žloutkového krému.
Kuchyně v La Rioja
V této oblasti začíná všechno u vína. Pokud se řekne Rioja, myslí se především víno, a to zejména červené. Vinná réva se zde pěstuje již od 12. století. Zdejší kuchyně je založena na surovinách vypěstovaných v této oblasti a připravených podle tradičních receptů. Proto na jídelníčku často vidíte přídomek „a la Riojano“ (na způsob La Rioja), ať už jsou to brambory, maso nebo drůbež. Lidovým jídlem je dušená zeleninová směs la menestra. Výborné jsou plněné papriky. Na stole tu nikdy nechybí ovoce ze zdejších sadů, čerstvé, ale i důmyslně upravené
Kuchyň kraji Valencie
Valencijská kuchyně je velmi osobitá. Na pobřeží lehká středomořská s převahou ryb a mořských plodů, v horských oblastech jsou to pokrmy masité, luštěniny všeho druhu a husté polévky. Všude je však královnou rýže připravovaná na stovky způsobů. Rýže je i základní surovinou valencijské paelly, která se prosadila nejen ve Španělsku, ale stala se součástí mezinárodní kuchyně. Ta tradiční se připravuje z kousků kuřecího a králičího masa a plodů moře, v její námořnické variantě (paella Mariner) se kuřecí a králičí nahradí rybami.
Populární je chuťově výrazná fideuà, která se připravuje stejně jako paella Mariner, jen rýže je nahrazena nudlemi. Všude je přítomna zelenina ve všech možných variantách a samozřejmě ovoce, od jablek, přes citrusové plody až po mišpule, fíky a granátová jablka. I zde dostanete allioli. Časté je použití různých druhů koření a aromatických bylinek. Sladký Turrón, který je tradičním vánočním pamlskem v celém Španělsku, připomíná arabský vliv. Nejvyhlášenější vína jsou bílé z oblasti Utiel-Requena.
Murcijská kuchyň
Murcijská kuchyně má mnoho společného s kuchyní valencijské. Říká se, že v přípravě rýže jsou obyvatelé Murcie dokonce lepší než jejich severní sousedé. Zeleninu umí připravit skvěle. Výborná je murcijská menestra, ještě lépe smažené artyčoky s rajčaty nebo marinovaný lilek.
Jsou mistry v přípravě zeleninových placek, které mohou být z cizrny, fazolové, ale také česnekové, rajčatové, paprikové. V masitých jídlech převažuje kuřecí, jehněčí a králičí. Tradičním jídlem ke zvláštním příležitostem je masový koláč připravovaný podle starobylého receptu. Vynikající jsou místní klobásky. Moučníky jsou díky arabskému vlivu až příliš sladké.
Navarrská kuchyň
Navarra převzala mnohé z kuchyně baskické, francouzské a aragonské, ale dokázala tyto vlivy vměstnat do svých vlastních gastronomických představ. Známý v celém Španělsku je pstruh na navarrský způsob. To se ryba polije vínem, nechá se chvíli v této zálivce, vyplní se plátkem šunky, čelo se snadno moukou a smaží se. Výsledek stojí za to.
Proslulá je navarrská menestra s chřestem a artyčoky, do níž se často přidává šunka nebo maso. Proslulé jsou kotlety na navarrský způsob, cochifrito Navarro (smažené jehněčí kousky), pečené jarabičky obalené ve vinném listě. Typická je čokoládová omáčka, která se podává s jarabičkám, králíkům i zajícem. Delikatesou jsou klobásky zvané txistorra. Výborné jsou i navarrské vína.
Podívejte se také na web www.spanelskakuchyne.cz.
Zdroj obrázku: Freeimages.com
